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第33章（第1页）

一个人的故乡能给他以后提供一个什么样的背景，我觉得读俄国文学家的作品最能感受深刻。以前阿&iddot;托尔斯泰在巴黎流亡时，写出（苦难的历程）和《彼得大帝》，现在流放在美国的索尔仁尼琴写出《古拉格群岛》、《癌病房》、《一九一四年八月》，都是对他们国上热爱的记述和苦难人民的呼声。他们强调真正的俄罗斯，那是他们成长地方，一个落着大雪的故乡。由于他们永不丧失的正义与良知，使俄国文学长久以来就是人类最珍贵的文学灵魂的一部分。

曾在劳改营度过八年岁月，在流刑中罹患癌症幸而未死，最后被流放的索尔仁尼琴，到今天他还热烈的爱着他祖国的土地、森林和人民，盼望有朝一日能返回故上，为他的同胞奉献生命。

我觉得这种对故土的怀思，以及在作品中表现出强烈的家国情味，正是文学中最可珍贵的品质，&ldo;苦难能造就有节操的灵魂&rdo;，生在现代的中国人让俄国的大地文学作品不能无感。

国有一首动人的民谣，它是这样歌颂它的土地和苦难：

贝加尔湖呀，

是的母亲，

她温暖着流浪汉的心，

为争取自由挨苦难，

我流浪在贝加尔湖滨，

为争取自由挨苦难，

我流浪在贝加尔湖滨。

中国过去的民谣也有许多类似的歌唱或悲歌，可是为什么中国经过这么长期的苦难，竟没有能产生与俄罗斯文学一样博大的近代作品呢?

‐‐九八二年十月二十九日

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肉骨茶

久闻新加坡的&ldo;肉骨茶&rdo;之名，一直感到疑惑，&ldo;肉骨&rdo;如何与&ldo;茶&rdo;同煮呢?或者有一种茶的名字和&ldo;乌龙&rdo;、&ldo;普洱&rdo;、&ldo;铁观音&rdo;一样，名称就叫做&ldo;肉骨&rdo;?

台北也有卖&ldo;肉骨茶&rdo;的，闻名前往，发现也不过是酱油炖排骨，心中大为失望，总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了，因此到新加坡旅行的时候，当晚即请朋友带我到处处林立的&ldo;食街&rdo;去，目的是吃肉骨茶。

原来，所谓肉骨茶，肉骨和茶根本是分开的，一点也沾不上边。肉骨茶的肉骨是选用上好的排骨，煮的时候和甘蔗同煮，一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气，风味特殊，里面还加了闽南人喜欢使用的材料‐‐爆葱头。

吃完一大碗肉骨，接着是一小盅潮州的功夫茶，茶杯极小，泡的是很浓微带苦味的普洱;原因是肉骨非常油腻，汤上冒着厚厚的油花，据说普洱有清油开胃之效，吃完后颇能油尽回首。

肉骨茶也不是新加坡的特产，它是传自中国潮州，在新加坡经营肉骨茶食摊的大部分是潮州人。但肉骨茶在该地有很大的影响，不但是一般小市民的早餐，也间接影响到其他食物的烹凋，像有名的&ldo;海南鸡饭&rdo;、&ldo;潮州粥&rdo;、&ldo;咖哩鱼头&rdo;，吃完后总有一盅热乎乎的潮州茶，甚至连马来人、印尼人的沙嗲，在上菜之前，也有送茶的。究其原因，乃是这些油腻食物，在热带吃了会让人口干舌燥，来一壶茶马上使人觉得爽利无比。

我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味，它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物。但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物，简直是一种艺术的创造。

吃肉骨茶时，我想起很早以前读钱钟书的&ldo;写在人生边上&rdo;，里面有这样一段：&ldo;好吃可口的菜，还是值得赞美的。这个世界，给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突;只有两件最和谐的事物，总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调合滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱，或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片，原来是天涯地角，全不相干的东西，而偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成了天造地设的配偶，相得益彰的眷属。&rdo;

说到烹调原与艺术相通，调味的讲究固如同&ldo;一支乐曲&rdo;，中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学。再往上提升，天地间调和的学问，无不如烹任一样，老子说&ldo;治大国如烹小鲜&rdo;、伊尹说做宰相如&ldo;和羹调鼎&rdo;，都是这种智慧的至理名言。

在西方，烹调的想像力虽不如中国，但谚语也有&ldo;一人生食天下饥&rdo;、&ldo;希望好像食盐，少放一点，便觉津津有味，放得多了，便吃不下去&rdo;等语，全让我们体会烹调之学问大矣哉!

我想，人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处，最大的不同，除了衣冠，便是烹调的艺术。人之外，没有一种禽兽是懂得烹调的。

我有一些朋友，每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺，总是戏称之为&ldo;野人屋&rdo;，因为在里面的人只求迅速填饱肚皮，食物全是机器做出来的，有的还假手电脑，迅速是迅速，进步则未必。

每次看到食谱，感觉也差不多，食谱总是做为人的初步，如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲，如何从固有的食谱里找出新的调配方法，上天人地独创一格，才够得上美，才能使简单的吃也进入艺术的大地。

从&ldo;肉骨茶&rdo;想到人不只在为了填饱肚皮，填饱肚皮以外还有吃的大学问。第一个把肉骨和茶同食，与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物，不比艺术家逊色。做凡人的我们，如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情，它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同。

倘若一个人竟不能欣赏美食，我想这样的人一定是与艺术无缘的。

‐‐一九八三年三月九日

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鳄鱼思乡

在佛罗里达州的奥兰多旅行时，朋友告诉我们，佛罗里达的&ldo;三多&rdo;，一是阳光多，二是香吉士多，三是鳄鱼多。特别是奥兰多，河边泽地时常可以看见鳄鱼，而奥兰多的中国餐馆都有鳄鱼做成的菜肴。

我对朋友说，经常在报纸上看到，有鳄鱼跑进人家的院子或厅堂，往往要劳动消防人员来捕捉，因此，为市民捕捉或驱赶鳄鱼，似乎是奥兰多消防队的主要工作。

朋友说：&ldo;就是呀!每年春夏的时候，消防队总是为鳄鱼忙得不得了，一般人都误以为鳄鱼侵犯了他们的家园，其实不然，鳄鱼有思乡的本能，那些人家的院子和厅堂本来是鳄鱼住的沼泽，后来鳄鱼被赶走，沼泽被填平，房子盖起来了，那些被赶到更远地方的鳄鱼，只是千里迢迢地来看它们的老家呀!&rdo;

我们开车到一条河岸去看鳄鱼，由于听过朋友说对鳄鱼思乡的描述，竟在长相可怖的鳄鱼脸上看出一点美丽的样子，这鳄鱼竟懂得思念乡土，比起许多出卖乡土的人还要美得多呀!

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